MIAM !!! ÉCLAIRS PASSION ♥ FRAMBOISE

En ce moment j'ai besoin de douceurs sucrées, des envies de pâtisser toutes les après-midi. Rien qu'en une semaine, des crêpes, une tarte aux fraises et pistaches (on en reparlera de celle-la ♥) et des éclairs !!!! Oula ! Note à moi-même... l'été est bientôt là, il faudrait se calmer sur ces frénésies de sucre très chère ^‿^ Aujourd'hui, je partage avec vous un véritable coup de cœur culinaire, une passion, un coup de foudre ressenti dès la première bouchée de l'éclair PASSION FRAMBOISE réalisé par Monsieur Christophe Adam. Habitant le Sud de la France, je n'ai l'occasion d'en savourer que lorsque je suis de passage par la capitale, et bien sûr cela est bien moins souvent que le nombre de fois où j'ai eu envie de croquer dans ces merveilles. Je me suis donc aventurée sur le chemin de la #recetteàfairetoimêmecommeungrandchef ! Un livre de recettes, puis un deuxième pour encore plus de techniques et d'astuces... aujourd'hui et après 3 essais, je retrouve et me rapproche au plus près du souvenir que j'ai de ces éclairs dégustés à Paris avec S lors de nos balades dans le Marais. J'ai pour habitude de publier ici mes propres recettes, mais impossible de passer à côté de celle-ci qui fait aujourd'hui partie de mes favorites côté pâtisserie et qui est même inscrite dans mon petit cahier de cuisine aux côtés du tiramisu, des cookies, du millas au sucre de ma mamie et de la tarte aux pommes meringuée de ma maman.

Recette librement inspirée de l'ouvrage Éclairs de génie de Christophe Adam

♥ ÉCLAIRS PASSION - FRAMBOISE ♥

// pour 10 à 15 éclairs // recette à réaliser la veille //

• PÂTE À CHOUX •

16 cl d'eau

160 cl de lait entier

3 g de sucre

140 g de beurre

10 g de sel

8 g de vanille liquide

160 g de farine

280 g d’œufs entiers

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, la vanille liquide, le sucre, le beurre et le sel. Retirez ensuite du feu et incorporez la farine en une fois et remuez bien de manière à homogénéiser la préparation. Disposez cette préparation dans un saladier et ajouter petit à petit les œufs. Mélangez de manière énergique de façon à obtenir une pâte bien lisse. Munissez-vous d'une poche à douille et dressez des "boudins" d'environ 7/8cm de long sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire 35 minutes à 175°C et réservez.

• CRÈME PASSION •

10 fruits de la passion (100 g de jus)

10 g de jus de citron

2 feuilles de gélatine

2 œufs entiers
80 g du sucre
155 g de beurre

Coupez les fruits de la passion afin d'en extraire le jus dans une passette et récupérez les graines pour la décoration. Dans un saladier, versez le jus de passion, le jus de citron, les œufs battus et le sucre et remuez. Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau. Égouttez et incorporez à la préparation. Faites chauffer le tout au bain-marie jusqu'à ce que la préparation atteigne 80°C (jusqu'à épaississent). Sortez du bain-marie et laissez bien refroidir (40°C) puis incorporez le beurre en morceaux. Aidez-vous d'un mixeur plongeur pour bien mélanger. Réservez la préparation au réfrigérateur minimum 2h en prenant soin de filmer au contact (avec du papier film) afin d'éviter une pellicule sur le dessus.

• PÂTE D'AMANDE - PASSION •

200 g de pâte d'amande

un peu de colorant orange

du sucre glace (pour étaler la pâte)

graines de fruits de la passion

un gabarit de la forme des éclairs

Récupérez les graines des fruits de la passion et étalez-les sur une feuille de papier sulfurisée. Placez le tout sur une plaque à pâtisserie et enfournez durant 45 minutes à 120°C. Pétrissez à la main la pâte d'amande avec le colorant. Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace et étalez la pâte sur 2mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. À l'aide d'un couteau et du gabarit, découpez autant de formes que vous avez d'éclairs. Sur chaque forme, parsemez quelques graines séchées de fruits de la passion et appuyez légèrement afin que celles ci adhèrent.

• LE MONTAGE DES ÉCLAIRS •

200 g de nappage neutre

un peu de poudre pailleté or (facultatif)

des framboises

de la gelée de framboise

Faites 3 petits trous sur le dessus de chaque éclair en vous aidant de l'extrémité d'une douille et garnissez de crème passion chaque éclair à l'aide d'une poche à douille. Lissez le surplus à l'aide d'un couteau. Étalez un peu de nappage à l'aide d'un pinceau sur la face arrière des formes de pâte d'amande (là où il n'y a pas les graines) et collez la pâte d'amande sur les éclairs. Faites de même pour tous les éclairs. Ajoutez ensuite un peu de poudre or dans le nappage, remuez puis trempez les éclairs (côté pâte d'amande) dans le nappage et lissez à l'aide du pinceau. Disposez enfin quelques framboises coupées en deux et garnies de gelée sur le dessus des éclairs.